¿Te imaginas una pizza sin queso? Por supuesto que no. Además de la masa y la salsa, el queso es uno de los ingredientes clave en la elaboración de este delicioso alimento.
La televisión y la publicidad nos han enseñado como se extiende el queso derretido cuando alguien toma un pedazo o le da una buena mordida a una rebanada, pero ahora la ciencia nos dice cómo debe ser la pizza perfecta.
Según una investigación publicada en la revista científica Journal of Food Science del Instituto de Tecnología de los Alimentos (IFT), la mayoría de la gente desea que su pizza tenga unos pequeños círculos dorados de queso gratinado, mucho sabor y queso elástico (tal y como se ve en los anuncios), pero ¿cómo se logra esto?
Después de una evaluación de distintos tipos de quesos (mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere, y provolone), el estudio concluyó que la mejor combinación de queso para asegurar una cantidad óptima de fibrosidad y sabor es una mezcla de mozzarella y cheddar.
Los investigadores de la Universidad de Auckland analizaron la composición y la textura de distintos quesos para ver qué tan bien se derretían. Encontraron que la elasticidad, el contenido de aceite, la humedad, el agua y temperatura de transición influyen en la uniformidad del color de los quesos.
Además, descubrieron que las manchas oscuras en el queso gratinado que buscan los comensales no se formaron con los quesos cheddar, colby o edam debido a su pequeña flexibilidad. Por su parte, la cantidad de aceite de los quesos gruyere y provolone no provocó estas manchas doradas debido a la falta de evaporación; mientras que el queso emmental no adquirió el tono dorado.
Estos quesos se pueden combinar con el mozzarella fácilmente para crear una pizza gourmet con una apariencia menos quemada", dijeron los científicos.
De acuerdo con los investigadores, este es el primer estudio que examina la composición de la pizza ideal, sin el uso del sentido del gusto. En su lugar, los investigadores desarrollaron una técnica de visión por computadora que analiza las imágenes de forma cuantitativa para realizar un cálculo que ayudará a los fabricantes a crear mejores pizzas.
Los expertos que realizaron este estudio forman parte del Departamento de Ingeniería de Químicos y Materiales de la Universidad de Auckland en Nueva Zelanda y están interesados en la microestructura y la ciencia de los materiales de los alimentos con el fin de influir en las propiedades y las funciones de la comida. Bryony James, quien forma parte del grupo de investigadores, habla acerca de los motivos de esta investigación en un video enYouTube.
Fórmula matemática de la perfección
El año pasado, Eugenua Cheng desarrolló la fórmula matemática para crear la pizza perfecta teniendo en cuenta factores como la relación del radio de los ingredientes y de la base.
De acuerdo con esta mujer, los amantes de las pizzas comen más ingredientes en una mordida de una pizza pequeña, pero hay distribución más equilibrada de los ingredientes cuando se muerde una pizza grande.
Cheng dijo que su fórmula no sólo afecta el grosor de la base, sino también el equilibrio de sabores entre los ingredientes, el relleno y la masa, que determina la cantidad de salsa, queso e ingredientes que un individuo puede disfrutar por bocado.
Cheng calculó que en términos relativos, el mordisco promedio de una pizza de 28 cm de diámetro tiene un 10% más de ingredientes que una pizza de 35 cm. Cheng realizó sus estimaciones tomando en cuenta las pizzas clásica y romana de la cadena Pizza Express.
Fuente: http://quo.mx/noticias/2014/08/26/por-que-importa-como-se-ve-el-queso-en-pizza
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